От шеф-повара

В летний период предприятия общественного питания (кафе, рестораны и т.д.) начинают предлагать ассортимент продукции, который может утолить жажду в летнюю пору. И всё чаще в меню появляются такие вещи как мягкое мороженое, коктейли, холодный чай, охлаждённые соки, морсы, замороженные сорбеты и граните (смуззи). Всякий владелец бизнеса пытается не упустить шанс и удивить гостей необычным летним меню и успеть заработать. Итак, а сейчас рассмотрим оборудование для производства летних десертов

Фризеры
Если на предприятии питания в меню присутствует оригинальные прохладительные напитки и холодные десерты, это способствует большому привлечению посетителей и, как правило, росту прибыли. С этой целью необходимо приобрести правильное холодильное оборудование. Самым распространённым оборудованием, применяемым для получения десертов, относится - фризер. В нём можно приготовить как мягкое, так и твёрдое мороженое, фруктовые и молочные коктейли,  десерты из замороженных йогуртов, сорбеты.

По способу производства мороженное разделяется на три категории: мягкое, твёрдое и индустриальное (закалённое).
Но большим спросом в малом производстве пользуется мороженое первых двух типов.

Мягким называют мороженое из готовой сухой смеси, которая разводится в воде до нужной консистенции, потом взбивается и насыщается воздухом во фризерах. На выходе из фризера молочная смесь превращается в кремообразную массу с температурой – 4… - 6 градусов.  Для того, чтобы увеличить объём готового десерта (мороженого) – нужно просто отрегулировать концентрацию воздуха в продукте. Мороженое выкладывается в вафельный рожок или стаканчик и реализуется на месте производства. Очень популярно такое лакомство на предприятиях фаст-фуда, летних кафе (площадках) – упрощённая форма технологии производства мороженого, не требует большого количества работников, увеличивает скорость приготовления и снижает себестоимость мороженого. А это экономия времени, и увеличенная прибыль.

Для производства же твёрдого мороженого с температурой конечного продукта от – 8 до – 12 градусов требуется соблюсти ряд технологических процессов: по приготовлению смеси, её гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию и фрезерованию. Готовое твёрдое мороженное перекладывают в ёмкости для последующей реализации через холодильные витрины.

Фризеры для мягкого сливочного и фруктового мороженого используются очень широко на предприятиях питания. Очень интересен процесс приготовления в нём мороженого, так как осуществляется он за счёт одновременного перемещения, взбивания (насыщения воздухом) и замораживания молочной смеси до температуры от – 4 до – 8 градусов. Перед заморозкой смесь выливается в специальный морозильный цилиндр, где она охлаждается и намерзает на его внутренней поверхности. А затем срезается ножом мешалки (смесителя), плотно прижатым к стене цилиндра. Чтобы получить одну порцию мороженого достаточно нажать один раз на рычаг, мороженое будет дозировано через фигурную фильеру и выдано посетителю в красивой, фигурной и аппетитной форме. Можно разнообразить внешний вид и вкус мороженого с применением топпингов (фруктовые добавки): клубничные, черничные, шоколадные и карамельные.

На российском рынке свои модели фризеров представляют американские, итальянские и южнокорейские компании. В "Компании "Мастер Фуд" представлено оборудование как для приготовления мороженого (фризеры), так и холодильные витрины для хранения последнего.

Граниторы
В прошлом году на выставке «ПИР-2010» большинство компаний торгующих производственным оборудованием представляли граниторы, как новое и перспективное оборудование. Как поясняли сотрудники торгующих компаний «это новая разновидность холодного десерта, которая прижилась в Европе, должна занять своё место и в России». 

 

Несмотря на то, что во многих странах спрос на граниторы давно высок, в России производство этого десерта не пользуется широкой популярностью. Это замороженная сладкая смесь, по консистенции напоминает талый снег, которая хорошо утоляет жажду и считается низкокалорийным лакомством для детей и взрослых.

Этот аппарат идеально приспособлен для демонстрации и раздачи десерта, поскольку сам по себе привлекает внимание посетителей своим внешним видом. Для приготовления граните в воду добавляют сок или сироп, а затем смесь замораживают до кристаллического состояния в льдогенераторедо состояния «кристаллических пластинок». Сок попадает на охлаждающий цилиндр, где подмораживается до -2…-4 градусов. Кристаллы льда пропитываются вкусом напитка, и в результате получается мокрая, рыхлая «снежная» масса. Шнек счищает, перемешивает его и слегка взбивает. Готовый десерт накладывается в стакан при помощи раздаточного крана.

Некоторые модели граниторов снабжены электронной панелью управления и цифровым дисплеем, которые позволяют контролировать функции аппарата. К числу интересных функций можно отнести таймер, переключающий гранитор с режима приготовления на ночной режим – в отключённом аппарате десерт поддерживается в охлаждённом состоянии. В настоящее время наиболее широко представлено оборудование граниторов итальянских производителей.

Сокоохладители
Как правило, на предприятиях питания используются охладители для напитков накопительного типа.

Накопительные охладители - это конструкции со специальными изолированными резервуарами для накопления жидкости. Именно к этой категории относятся сокоохладители, которые предназначены для охлаждения, перемешивания и розлива по порциям безалкогольных и негазированных напитков. Универсальность их состоит в том, что установить такой аппарат можно не только в летних кафе, заведениях фаст-фуда, но и на барных стойках в кафе и ресторанах. Сокоохладители очень компактны и поэтому занимают мало места, но очень эффективно демонстрируют предложенные посетителям напитки. 

В соответствии с технологией напитки в сокоохладителях всё время в движении:
- это необходимо для того, чтобы температура жидкости в разных точках объёма имела одинаковое значение
- если соки, приготовленные из сухих концентратов, постоянно не перемешивать, то они распадутся на фракции
- большое значение имеет и фактор маркетинга – бурлящие разноцветные напитки привлекают внимание посетителей

По конструкции сокоохладители бывают двух видов: активаторный и фонтанный.
В моделях активаторного типа устанавливается на дне каждой ёмкости небольшой вентилятор, который своими лопастями перемешивает и закручивает в спирали соки. Обычно такой аппарат используют для охлаждения соков с мякотью (персика, апельсина, манго), так как вращающийся вентилятор не даёт мякоти осесть на дно.
В моделях фонтанного типа жидкость внутри контейнера приводится в движение с помощью погружного насоса.

Холодильный агрегат находится в нижней части сокоохладителя. Испаритель выполнен в виде металлического цилиндра, который со всех сторон омывается напитком. Необходимая температура поддерживается за счёт постоянного перемешивания жидкости, и ещё потому, что жидкость соприкасается с испарителем. На корпус, выполненный из нержавеющей стали, монтируется (устанавливается) от одного до четырёх ёмкостей, которые изготовлены из прозрачного пищевого поликарбоната, и отличаются друг от друга вместимостью литров (от 3 до 20л). В каждую из этих ёмкостей наливают разные по вкусу и цвету напитки. После нажатия рычага, установленного на резервуаре, срабатывает клапан, и напиток наливается в заранее приготовленный стаканчик. Охлаждённый напиток готов!!!

Итак, подведём итоги, лето – это время, когда нельзя упустить возможность заработать. Успехов вам в начинаниях на новом профессиональном уровне!!!